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食用香精、香料的作用和其使用原則 |
| 時間:2016/12/20,點(diǎn)擊:0 |
食品中的香味來源主要由有三個方面：一是食品基料(如谷物、魚、肉、蛋、奶、水果、蔬菜等)中本來就存在的，這些食品基料是人類飲食的主體，也是人體必需營養(yǎng)成分的主要來源;二是食品基料中的香味前體物質(zhì)在食品加工過程(加熱、發(fā)酵等)中發(fā)生的一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的;三是在食品加工過程中有意加入的，如調(diào)味品、香辛料、食用香精、香料等。其中，食用香精、香料在工業(yè)加工食品中起著重要的作用 食用香精、香料的作用
某一種食品的香味可能是通過以上一種或幾種途徑為主產(chǎn)生的，如面包的香味主要是通過發(fā)酵、焙烤和添加食用香精而產(chǎn)生的;香腸的香味主要是香腸原料肉本身、香辛料和添加食用咸味香精產(chǎn)生的。
食品工業(yè)是從廚房中走出來的。對大多數(shù)在廚房用傳統(tǒng)方法手工制作的食品而言，由于其配料精細(xì)、制作方法考究、加熱時間適宜等原因，其香味一般都飽滿誘人。但對于在食品企業(yè)采用現(xiàn)代化設(shè)備大規(guī)模、快速生產(chǎn)的食品而言，香味自然不如傳統(tǒng)廚房制作的食品可口，為了額外補(bǔ)充其香味，就需要在這些食品中添加適量的食用香精、香料。
食用香精的作用主要體現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味，如軟飲料、冰淇淋、果凍、口香糖、糖果等;二是補(bǔ)充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工藝、加工設(shè)備、加工時間等的限制，香味往往不足或者香味不正，加入適量的食用香精能夠使其香味得到補(bǔ)充和改善，如罐頭、香腸、面包、速凍食品等。
食用香精、香料的使用原則
用于配制食用香精的食品用香料品種應(yīng)符合GB2760-2011的規(guī)定。用物理方法、酶制法或微生物法從食品(可以是未加工的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費(fèi)的傳統(tǒng)食品制備工藝加工過程的)中制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復(fù)合物可用于配制食用香精。
具有其它食品添加劑功能的食用香精，在發(fā)揮其它食品添加劑功能時，也應(yīng)符合GB2760-2011的規(guī)定，例如，苯甲酸、肉桂醛、二醋酸納、琥珀酸二鈉、磷酸三鈣、氨基酸等。
食用香精可以含有對其生產(chǎn)、貯存和應(yīng)用等所必需的食用香精輔料(包括食品添加劑和食品)。食用香精輔料應(yīng)符合以下要求。
一、食用香精允許使用的輔料應(yīng)符合QB/T 1505《食用香精》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能減少使用品種。
二、作為輔料添加到食用香精中的食品添加劑不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
另外，食用香精的標(biāo)簽應(yīng)符合QB/T 4003《食用香精標(biāo)簽通用要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
凡添加了食用香精、香料的食品應(yīng)當(dāng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)示。
GB2760-2011對食用香精、香料在各類食品中的使用量也有明確的規(guī)定 |
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