與薔薇科的蘋果一樣，櫻桃有酸甜兩種主要味道，中間有一些過度。和蘋果一樣，它們主要具有新鮮、綠色、果味和杏仁香味的種子，盡管杏仁味在櫻桃核中的含量遠(yuǎn)高于蘋果種子——事實(shí)上，苦杏仁化合物苯甲醛構(gòu)成了人工合成櫻桃調(diào)味劑的基礎(chǔ)。在真正的櫻桃中，當(dāng)水果在未去核的情況下煮熟時(shí)，杏仁味最容易凸顯。櫻桃也有花香和辛辣的味道，還有單寧的質(zhì)地，這在果干中尤為明顯。櫻桃與香草和肉桂等香料特別適宜，可嘗試與它們搭配制成櫻桃利口酒。Kirsch 和 Maraschino 是清澈的櫻桃蒸餾酒與櫻桃甜酒，帶有干凈的櫻桃味，非常適合搭配水果沙拉或火焰水果。

櫻桃核和苦杏仁含有一種揮發(fā)油，可用于生產(chǎn)一種叫做苯甲醛的化合物。苯甲醛是美國香精香料行業(yè)中第二受歡迎的風(fēng)味分子，僅次于香蘭素，用于組成杏仁和櫻桃香精。喝一杯櫻桃可樂，想想 Amaretto，您會品嘗到近似的味道。櫻桃仁嘗起來最像杏仁，而不是果肉。除非是黑櫻桃。黑櫻桃在綠色未成熟時(shí)腌制，最初浸泡在由櫻桃汁、果核和其葉子制成的利口酒中，這賦予了它們一種甜蜜的杏仁糖味道。如今，大多數(shù)黑櫻桃都浸泡在糖漿中，并帶有杏仁調(diào)味，味道沒有那么好——所以如果你想為你的Manhattan提供最好的裝飾，你可以嘗試自己浸泡，或者尋找優(yōu)質(zhì)的手工生產(chǎn)商。

Kirsch 櫻桃酒是一種以去核櫻桃發(fā)酵蒸餾制造的清澈烈酒，帶有濃郁的苦杏仁味，暴露了風(fēng)味的家族關(guān)系（杏仁是核果或“核果”的種子，與李子、桃子、櫻桃和杏子密切相關(guān)）。撒在水果上，會將酸甜與美味的苦味立體化。有一個(gè)古老的法國食譜叫做 "bananes baronnet"(bananes flambées)。每份將一根香蕉切成薄片，然后擠上少許檸檬汁，加入少許糖、2 茶匙櫻桃酒，最后加入 1 湯匙（未攪打的）濃奶油（可選）即可食用。

去核的 1 磅酸櫻桃（例如，morello/莫雷洛）櫻桃。放入袋子中，用搟面杖敲打，直到破碎。在平底鍋中，加入 2 杯葡萄酒（雷司令、波爾多和果味桃紅葡萄酒都是此類常用的）、一根 3 英寸的肉桂棒、1/4 杯糖、一條檸檬皮、1/2 個(gè)檸檬的汁和一小撮鹽。蓋上蓋子小火燉煮 15 分鐘。將混合物過濾到干凈的平底鍋中，用中火加熱。保留一小部分，將它們與 1 茶匙玉米淀粉混合制成糊狀。將其并入已經(jīng)加熱、濃郁的部分中，攪拌至稍微變稠。加入櫻桃，燉約 10 分鐘，直到櫻桃變軟。稍微冷卻，然后加入 2/3 杯酸奶油稍微攪拌，然后轉(zhuǎn)入攪拌機(jī)中充分均質(zhì)。冷藏作為開胃菜或甜點(diǎn)食用，在后一種情況下可能會使用更多的糖。如果你只能找到甜櫻桃，一開始只用 1-2 湯匙糖，多加一點(diǎn)檸檬汁，然后根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整。

可嘗試我自己的版本。用 1/4 杯糖徹底打散一個(gè)雞蛋，然后加入 11/4 杯椰絲和大約 15 個(gè)切碎的糖漬櫻桃攪拌。將混合物分成 10 份，并在 350ºF 下烘烤 15 分鐘。將 2 大匙糖、2 大匙黃油和 2 茶匙玉米糖漿放入 1/3 杯煉乳中，用小火融化。把火調(diào)大，煮沸，煮 4-5 分鐘，此時(shí)混合物會變成焦糖色。冷卻一分鐘，然后在椰子棒還在模具中時(shí)將其涂抹在椰子棒上。冷卻后，淋上巧克力——如果你想保持正宗，可以加牛奶。

甜櫻桃與新鮮的山羊奶酪搭配得很好，尤其是當(dāng)兩者都有新鮮的青草味時(shí)。在盛夏時(shí)節(jié)留意它們，如果您喜歡野餐的長途跋涉，但又不忍心拖著籃子或保溫箱，那么這種少即是多的午餐是理想的選擇。將新鮮櫻桃和幾塊山羊奶酪包裹在紙袋中，里面只有您打算吃的易碎堅(jiān)果面包片，然后前往野餐地點(diǎn)。我喜歡先吃一些堆在面包上的奶酪，然后用櫻桃享用剩下的奶酪，最后吃剩下的櫻桃。愛德華·邦亞德 （Edward Bunyard） 寫道，要享受櫻桃的最佳狀態(tài)，您應(yīng)該在櫻桃收獲后立即穿過果園并采摘成熟的剩余櫻桃，因此也許您應(yīng)該相應(yīng)地規(guī)劃路線。

添加到您的麥片中，一把榛子和一些酸櫻桃干讓人想起一杯甜奶茶和一根香煙。櫻桃干具有濃郁的酸甜味，帶有濃郁的煙草味和清澈的單寧就像茶，與榛子的奶甜味完美結(jié)合。

從廣義上講，櫻桃味分為兩類：甜味和酸味。酸櫻桃太尖銳了，不能采摘后直接吃，但比甜櫻桃更有味道，更適合烹飪。Morello（在法國稱為 griottes）和 Montmorency 是著名的酸櫻桃品種，出現(xiàn)在許多中東、俄羅斯和東歐菜肴中。Claudia Roden 給出了米飯和酸櫻桃醬羊肩肉的食譜，并指出在西方，櫻桃還沒有像杏子那樣成為羊肉的搭配。阿塞拜疆有濃郁的酸櫻桃羊肉和土豆燉菜，而在土耳其，您可能會在抓飯中找到酸櫻桃和羊肉，配以洋蔥、藏紅花、杏仁、石榴、羊乳酪、薄荷、歐芹和開心果的任意組合。

Hugh Fearnley-Whittingstall 建議將熱熏海鱒魚和酸澀的莫雷洛櫻桃蜜餞搭配，由新鮮的去核櫻桃和少許紅糖燉煮而成。趁熱搭配豆瓣菜沙拉和核桃面包食用。

將 1 磅甜櫻桃放入涂有黃油的 9 英寸圓形耐熱盤中。劈開一個(gè)香草莢，將種子刮出，然后一起放入裝有 1 杯牛奶的平底鍋中小火加熱。將 2 個(gè)雞蛋、1 個(gè)蛋黃和 2/3 杯超細(xì)糖攪拌均勻。加入 6 湯匙融化的黃油，再攪拌一些。篩入 1/3 杯普通面粉，攪拌至光滑。取出香草莢，將牛奶攪拌到面糊中。將其倒在櫻桃上，在 400ºF 下烘烤約 30 分鐘，直到凝固并頂部呈金黃色。

艾倫·貝內(nèi)特 （Alan Bennett） 可能會對這種搭配感到憧憬。櫻桃與核桃有可能被更多時(shí)尚的堅(jiān)果（澳洲堅(jiān)果、山核桃、松子）和莓果（如藍(lán)莓和蔓越莓）所掩蓋。嘗試再做一個(gè)櫻桃核桃蛋糕，為了舊時(shí)光的經(jīng)典組合。?？谙憔懔?/a>歡迎咨詢?？谌諐u香精香料！