食用香精的應(yīng)用和發(fā)展是不可抵擋的，是食品工業(yè)必不可少的添加劑之一，一方面它可以為食品提供香味，另一方面也可以補充和改善食品的香味，例如一些加工食品由于加工工藝、加工時間等的限制，香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不強，加入食用香精能夠使其香味得到補充和改善。

　　目前食用香精中人工合成的比較多，但是人工合成的香精有少許的刺激性及不大愉悅的氣味，而且口味比較單一，并且隨著人類對天然、健康食品追求熱度的增加，該類香精在食品中的應(yīng)用將會大打折扣，此時天然香精香料逐漸成為不少商家追逐的熱點。傳統(tǒng)天然香料一般是從動物、植物中直接提取獲得，手段比較單一，并且有一些香氣成分提取不出來，生物技術(shù)手段就被借鑒到制備香精香料行業(yè)中來，采用該技術(shù)制備的產(chǎn)品香味自然、持久、協(xié)調(diào)性好。生物技術(shù)手段主要包括酶技術(shù)和微生物發(fā)酵技術(shù)。兩種技術(shù)手段可以單獨使用也可以結(jié)合使用，下面將分別做一下介紹。

　　1.酶技術(shù)在制備天然香精香料中的應(yīng)用

　　酶技術(shù)是根據(jù)底物的不同采用不同的酶制劑，將底物酶解，從而釋放出比原料強幾百倍甚至上千倍的香氣強度。例如：咸味香精中所用的前體物質(zhì)水解植物蛋白、水解動物蛋白等都是經(jīng)過蛋白酶酶解得到的，天然奶味香精中有酶法制備奶味香精的，主要以稀奶油、牛奶等為原料，通過脂肪酶、蛋白酶或脂氧合酶的復(fù)合酶對乳蛋白和乳脂肪進行酶解進而增強奶香，以此為基礎(chǔ)配制的奶味香精，香氣自然柔和。

　　2.發(fā)酵技術(shù)在制備天然香精香料中的應(yīng)用

　　微生物發(fā)酵也是一種酶催化的化學(xué)反應(yīng)，利用菌種的自身代謝產(chǎn)生酶制劑對底物進行酶解，發(fā)酵工程在天然奶味香精中的應(yīng)用比較廣泛，它以牛奶或復(fù)原乳為原料，通過添加單一或復(fù)合菌種，利用細(xì)胞內(nèi)酶催化系列的反應(yīng)合成奶味天然香料。這些方法制備的奶味香精避免了化學(xué)合成法中的一些缺點，香氣柔和且產(chǎn)品天然、安全。

　　隨著人們生活水平的提高，天然香精香料會越來越受到消費者的喜愛，采用生物技術(shù)手段制備的香精香料可以等同于天然的香精香料，這些已被歐美國家的相關(guān)法律界定為天然的。

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