通常根據(jù)香料的來源，可將其分為天然香料和合成香料兩大類，目前己知天然香料有3000多種，合成香料更多達7000余種。天然香料是從各種天然植物的花、果、葉、莖、根、皮或動物的分泌物中提取出來的致香物質(zhì)。合成香料采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料化合物。合成香料又分為天然等同香料和合成香料。天然等同香料是指自然界中己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，但是由人工合成的香料，目前卷煙工業(yè)使用的多為這類物質(zhì)為主合成香料是指人工合成的尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料物質(zhì)，合成香料一旦在自然界被發(fā)現(xiàn)，便應(yīng)歸屬于天然等同香料。按官能團分類，合成香料可分為酮類香料、醛類香料、酸類香料、酉旨類香料、內(nèi)酷香料、醚類香料、酚類香料、晴類香料、烴類香料、縮醛縮酮類香料。按碳原子骨架分類菇類香料、芳香族香料、脂肪族類香料、含硫含氮和稠環(huán)類香料、合成鷹香類香料等。